生活科普 | 吃过春笋知春味，如何吃才不会伤肠胃？

“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”苏轼这样褒奖餐桌上的春笋。不过，对于春笋，也有人表示担忧：“不食嘴馋，食之胃寒。”鲜美春笋真的会伤肠胃吗？

所谓“食之胃寒”，是指那些原本胃肠功能比较差的人，在“贪吃”春笋后，出现胃胀、胃痛、消化不良等不适症状。

春笋对胃肠不友好，是因为其中含有一些不利于胃肠功能的成分。比如，含有大量草酸和粗纤维，还含有单宁（鞣酸）和胰蛋白酶抑制剂。

买过鲜嫩春笋的人会发现，除了鲜味也有浓浓的涩味。如果直接将春笋切丝烹调，会感到苦涩难咽。这个涩味，很大程度上是草酸带来的。草酸可以与舌头表面黏膜的蛋白质发生作用，使蛋白质凝聚而引起涩感。草酸不仅会伤害动物的消化道，也会降低各种消化酶的活性。然而，草酸可以帮助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害，并让动物们不敢一下子啃食太多。这就给了春笋更多的生长机会，长成高大的竹子。

春笋妨碍消化的另一个原因，是它含有的蛋白酶抑制剂成分。如果是消化能力差的人食用，摄入蛋白酶抑制剂，就会加重消化不良的问题。

春笋中的蛋白酶抑制剂，属于比较耐热的类型。一般情况下，人们在炖煮大块食物时，加热时间会比较长。而炒菜时，为了质地脆嫩，往往加热时间比较短，蔬菜切块中心部分的温度并不高，达不到100℃。有研究表明，在75℃加热5分钟之后，春笋中的胰蛋白酶抑制剂仍然具有很强的活性。所以，大火快炒的做法不能充分解决春笋妨碍消化的问题。

此外，春笋虽口感鲜嫩，但也是富含粗纤维的食物，主要成分是纤维素。以晒干论，其中粗纤维含量比糙米全麦还要多，吃多了可能会对胃肠产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等疾病的人群，都不适合多吃春笋。

故而，春笋所含的以上成分，被统称为“抗营养因子”，意思就是，妨碍消化吸收的因素。

那么，怎样吃春笋，才能减少“抗营养因子”的影响呢？

1.春笋要先浸泡和焯煮。经泡过、煮过之后，可以去掉春笋中大部分的草酸和植酸，降低单宁含量，同时灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。春笋的煮制时间要超过10分钟。泡煮之后，还可以顺便降低春笋中亚硝酸盐的含量，提高食用的安全性。

2.加肉类长时间炖煮。长时间炖煮可以充分灭活蛋白酶抑制剂，再搭配上富含饱和脂肪的五花肉、排骨等食料可以软化纤维素。

3.加酸料煮制。在食品加工中，水煮春笋时，还要加入柠檬酸和少量食盐，可以促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出，也能除去部分苦味的酪氨酸。加酸料煮后，可以预防春笋在加工过程中颜色变褐，还能软化质地。所以，吃超市里出售的袋装水煮笋，就不必担心吃了伤胃的问题。

4.做成发酵蔬菜，比如泡菜笋、酸笋。研究发现，乳酸发酵会明显降低春笋中“抗营养因素”的含量。

最后要提醒的是，胃肠“娇气”，或者经常腹泻的人群，食用春笋时尽量用以上四种方法烹调，且不要过量。